Wissenschaft im Kochtopf

Die faszinierende Physik und Chemie der Nahrungszubereitung

Die Erfindung des Feuers und die Zubereitung der Nahrung ist eine ganz große Kulturleistung der Menschheit. Dabei haben unsere Vorfahren auf der Grundlage der Biologie, Chemie und Physik sowie der Physiologie des Menschen rein empirisch Ver­fahren entwickelt, bei denen komplexe und umfangreiche chemische Reakti­onen ablaufen. Ohne nachzudenken, wenden wir im täglichen Leben diese Grund­sätze der Chemie und Physik an.

Was passiert beim Kochen eigentlich? Ist alles gesund, was gut schmeckt – oder ist dies eben gerade nicht gesund? Warum geht der Kuchen beim Backen auf und wird braun? Warum wird Fleisch durch Kochen weich, ein Ei aber hart? Warum ist zubereiteter Fisch oft von gummiartiger Konsistenz? Wie kriegt der Braten eine schöne Kruste? Was macht Fleisch zart, was macht es zäh? Können einem von frischer Ananas wirklich die Zähne ausfallen? Warum hält der Tortenguss nicht auf dem Kiwi-Obstkuchen? Warum soll man Baisers nur bei schönem Wetter backen? Was macht die Soße sämig? Kann Tomatensoße wirklich Alufolie auflösen? Wozu braucht man Salz beim Nudelkochen? Warum riechen ge­bratene Zwiebeln so lecker? Wie entstehen beim Grillen krebserregende Substanzen? Wie frittiert man Paniertes mit möglichst wenig Fett? Was passiert beim Karamellisieren? Wie entsteht aus Zucker Alkohol? Was ge­schieht in der Mikrowelle? Ist handgebrühter Kaffee wirklich besser? Wa­rum soll man Pfeffer und Paprikapulver nicht mitkochen?

Lauter spannende Fragen ! Um mein Hobby zu teilen, habe ich über 8 Jahre lang (2005-2013) dieses Seminar beim Zawiw an der Universität Ulm gehalten. Meine Seminar-Teilnehmer und ich hatten dabei viel Spaß an der Sache. Daraus entstanden drei Bücher, sie sind im Buchhandel und im Internet erhältlich.

Und hier geht`s zum Rezept/Tipp des Monats: 

k&k Festmenü --> Download